Nasmejana Nataša Mikelj pričaka ljubitelje čokolade s pladnjem čokoladnih kozarčkov, v katere radodarno do vrha nalije sladek orehovec. Zaželi na zdravje in priporoči, da se z užitkom spije do dna.

Toda preden je stopila v sladek svet čokolade, je prehodila razgibano poklicno pot. Med študijem ekonomije je delala kot krupjejka pri igrah Black Jack in poker v kazinoju, hkrati pa kot turistična vodička vodila Slovence po Italiji, Avstriji in Nemčiji. Po diplomi je nadaljevala v prodaji grosističnega podjetja, nato pa jo je pot zanesla v šolstvo, kjer je poučevala ekonomske predmete – sprva na Gostinsko-turistični šoli v Ljubljani, kasneje v Radovljici.

Ob ustanovitvi javnega zavoda za turizem v Radovljici je uspešno kandidirala za direktorico in ostala dva mandata. Nato je prišla korona, svet se je ustavil in turizem z njim. Dnevi med epidemijo so ji ponudili priložnost za razmislek o uresničitvi sanj – in tako sta z možem Gregorjem oktobra 2021 stopila na samostojno pot in ustanovila Radolško čokolado.

Pred pandemijo sta z možem Gregorjem delala v turizmu. Kako je prišlo do ideje o čokoladnici? Je bila odločitev trenutna ali dolgoletna želja?

Vse se zgodi z razlogom in včasih se tudi zvezde poklopijo. Zaradi pandemije sva z možem ostala doma ter se prvič v življenju resnično ustavila in premislila, kje sva in kaj si želiva. Imela sva dobre službe, a hrepenela sva po nečem več. Predvsem sva si želela biti neodvisna in svobodna.

Takrat še nisva vedela, kaj bi, a ko zdaj pogledam nazaj, ugotavljam, da je bila čokolada vedno del najinih življenj. Na potovanjih sva obiskovala festivale, muzeje in dogodke, povezane s čokolado, z ekipo Turizma Radovljica smo bili pobudniki Festivala čokolade. Hitro so nas začeli posnemati in v želji biti najboljši smo sledili trendom in inovacijam v svetu čokolade.

Čokolada je zanimala tudi mojega moža, a na drugačen način – jaz sem o njej razmišljala, on pa je užival v degustaciji različnih okusov in kombinacij.

Kako se je od ljubezni do čokolade porodila ideja o čokoladnici?

Radovljica se je zaradi Festivala čokolade oglaševala kot najslajša destinacija v Sloveniji. Festival je bil izjemno uspešen, a po treh dneh sladkega razvajanja je v mestu preostanek leta primanjkovalo čokoladne ponudbe. Preko Turizma Radovljica smo spodbujali slovenske proizvajalce k odprtju čokoladnice, vendar ni bilo interesa.

Med pandemijo sem nekoč odšla v trgovino, a sem doma pozabila nakupovalni seznam. Ker sem se vrnila brez čokoladnega namaza in čokolade, je bila za družino poleg pandemije to ena najhujših možnih stvari, ki so se lahko zgodile. (smeh)

Tedaj sem možu predlagala, naj naroči pripomočke in surovine ter prične izdelovati čokolado doma za naše potrebe. Začel je v domači kuhinji, učil se je z interneta in YouTuba, a je hitro ugotovil, da je virtualni svet popoln, realnost pa je čisto nekaj drugega. Vse je šlo narobe – čokolada se je razdvajala, izdelki niso imeli sijaja ... A ni obupal, temveč je vsak dan sproti popravljal napake.

Ko sem videla, da ga je čokolada popolnoma prevzela, sem mu predlagala, naj jo začne izdelovati profesionalno, jaz pa jo bom prodajala. Sprva ni bil navdušen, nato pa se je strinjal, da si to res želi početi – le potrebuje nekoga, ki ga bo naučil in mu pomagal.

Kako in kje sta se učila obdelovanja in tempiranja čokolade?

Ugotovila sva, da med vsemi sladicami prav čokolada zahteva največ znanja in veščin. Potrebovala sva izkušenega mojstra, ki bi nama predal svoje znanje, in povezala sva se s Samom Osmanchevićem, prvim lastnikom čokoladnice Rajska ptica. Štiri mesece intenzivnega učenja sva nadgrajevala z delavnicami za profesionalne čokolatjerje v Zagrebu in v Italiji, kjer je moj mož delal s priznanim italijanskim čokoladnim mojstrom Riccardom Magnijem. 

Čokolada je zelo muhasta ter je izredno občutljiva zlasti na temperaturo in vlago. Ima svoje zakonitosti, ki se jih učiš vsak dan sproti, kar je najbolj zahtevno. Pri tako majhni in butični proizvodnji, kot je naša, predstavlja vsakodnevni izziv, obenem pa ponuja izjemno široko polje za ustvarjalnost. Do sedaj smo razvili že več kot 100 različnih receptov za pralineje, naši izdelki pa so na tekmovanju za naj pralino Festivala čokolade osvojili prvo in drugo mesto.

Vaš mož skrbi za izumljanje novih okusov. Kako poteka proces?

Naša posebnost so izvirne recepture z lokalnimi sestavinami, kot so ajda, pehtran, oreh, med, cvetni prah, šnops, viljamovka, borovnice, maline ...

Ena izmed najbolj priljubljenih je hrustljava ajda in prav zanjo smo na Festivalu čokolade v Radovljici prejeli prvo nagrado, pri čemer je ocenjevanje potekalo v podjetju Zotter v Avstriji. Najbolj presenetljiva kombinacija pa je morda pralina "Kozja izbira, dobra izbira". Gre za edinstveno kreacijo iz bele čokolade, kozje skute in mladega sira s kmetije Pustotnik, obogatene s svežim pehtranom in ekstra deviškim oljčnim oljem, v katerem prevladuje istrska belica.

Mož razvija okuse in v tem resnično uživa. Navdušujejo ga tudi zelo eksotični okusi, morda zato, ker je v mladosti veliko potoval. Seveda se kdaj zgodi, da kakšen okus ne uspe, kar pa zgolj pomeni, da proces še ni zaključen. Mene k degustaciji povabi šele, ko je receptura že izpopolnjena, in vsak nov okus nato preizkusimo še pri naših kupcih. V vitrini imamo vsak dan od 20 do 35 različnih okusov, končno oceno pa vedno podajo naše stranke.

Kaj naredi čokolado vrhunsko?

Uporabljamo najbolj kakovostno čokolado s certifikatom "Single Origin", ki zagotavlja, da kakav izvira iz ene same regije ali plantaže, kar poudarja njegov edinstven okus, sledljivost porekla in pogosto podpira trajnostno pridelavo.

Kakavova zrna za našo mlečno čokolado prihajajo iz regije Saint Martin iz Peruja, temna čokolada vsebuje kakav Arriba Nacional iz Ekvadorja. Lešnike in lešnikovo pasto kupujemo direktno od pridelovalcev iz dežele Piemont, ostale zgoraj nanizane sestavine pa lokalno od pridelovalcev in kmetov. 

Delež kakava v mlečni čokoladi je 39 in v temni 74 odstotkov. Za kakovost čokolade je ključno, da ne vsebuje nadomestkov, kot so rastlinske maščobe. Ker cena čokolade narašča, bo industrija v prihodnosti iskala cenejše nadomestke in bodo kakavovo maslo pogosteje zamenjali z drugimi maščobami.

Ključ do kakovostne čokolade so vrhunske surovine – če so dobre, bo takšen tudi končni izdelek. Pomemben pa je tudi občutek za okus in njegove kombinacije, kar se je težko naučiti – to je preprosto dar. Vsak človek ima svoje talente, a jih mora sam odkriti. Sama nimam daru za okuse, zato tukaj stavim na moža.

 Poleg moža sta v čokoladnico vpeti tudi hčerki. Kako je delati skupaj kot družina in kako vpliva na posel?

Priznam, to je najtežji del. Biti skupaj 24/7 ni vedno enostavno, zato sva si z možem delo jasno razdelila – vsak skrbi za svoje področje, obenem pa se morava znati tudi prilagoditi in kdaj popustiti.

Dobra stran družinskega posla je, da preživimo več časa skupaj, hčerki sodelujeta in pomagata. Težko je potegniti ločnico med delom in družino, saj se oboje prepleta in je postalo naš način življenja.

Kakšna je sedanjost in prihodnost vaše čokoladnice?

Naš posel in prodajalna sta butična, pri čemer želimo tudi ostati. Proizvodnje prostorsko ne bomo širili. Razlogov je več, eden ključnih pa je, da bo kakovostna čokolada v prihodnosti postala luksuzna dobrina, kot je že nekoč bila.

Naš cilj ni širitev proizvodnje, temveč razvoj edinstvenih čokoladnih doživetij in izobraževalnih delavnic. Uredili smo že degustacijsko sobo, kjer želimo ljubiteljem čokolade prikazati, kako se čokolada pravilno okuša, kakšen je okus soka kakavovega zrna, kakšna je razlika med industrijsko in ročno izdelavo, in zakaj imajo naši pralineji le enomesečni rok trajanja namesto enega leta.

Sodelovanje z gostinci je za nas zelo pomembno, saj se zavedamo, da smo lahko skupaj močnejši. Že od začetka sodelujemo s chefom Urošem Štefelinom iz Hiše Linhart, ki je naš praline iz hrustljave ajde vključil v degustacijski meni, prizadevamo pa si tudi za povezovanje z vsemi turističnimi ponudniki v Radovljici.

Radovljica je danes prepoznana kot čokoladna, najbolj sladka destinacija s Festivalom čokolade in pristno čokoladnico v samem jedru mesta. Priznanje mi osebno veliko pomeni, saj dokazuje, da je javni zavod Turizem in kultura Radovljica s sistematičnim in trdim delom dosegel prepoznavnost doma in v tujini. Ključna je bila tudi podpora župana, Občine Radovljica in celotne lokalne skupnosti.

Največji dosežek zame pa je, da so domačini že od začetka podprli Festival čokolade in pozneje tudi našo čokoladnico. Ko smo jo v času pandemije odprli, so bili prav oni naši prvi kupci – brez njih danes ne bi bilo čokoladnice. Prvi turisti so prišli precej pozneje.

Kaj pa lahko pričakujemo v prihodnosti na trgu?

Nekoč je bila čokolada prestiž, dostopen le aristokratom, danes pa jo lahko uživamo vsi – čeprav se cene že občutno višajo.

Vzroki za podražitve so številni: podnebne spremembe vplivajo na pridelek kakava, špekulacije na trgu dvigujejo cene, hkrati pa se povečuje tudi globalno povpraševanje. Na trg jedcev čokolade namreč vstopajo narodi, kjer čokolada ni bila del tradicionalnih sladic, kot sta Kitajska in Indija. Ker povpraševanje presega ponudbo, bo cena kakava v prihodnosti še naraščala.

Kakovostna čokolada bo verjetno postala luksuzna dobrina, saj bodo cene še naraščale. Hkrati bo na trgu veliko čokoladnih nadomestkov, zato se mi zdi pomembno ozaveščati, da raje uživajmo manj čokolade, ki pa naj bo vrhunska.

Kaj bi sporočili tistim, ki menijo, da je čokolada samo za otroke?

Mislim, da ne zdrži. Starejši mi pogosto zaupajo, kako jim v zrelih letih paše košček čokolade, čeprav je včasih niso jedli. Moj oče, na primer, je prvič začel uživati čokolado šele na prvem Festivalu čokolade – kupil je tablico temne čokolade in od takrat je poje res veliko.

Kaj pa sanje? So samo za otroke? Pri 50 letih ste namreč začeli povsem novo kariero v novi panogi. Kako ste doživljali prehod in kaj bi svetovali ljudem, ki sanjajo o novem začetku?

Ni enostavno znova začeti pri 50-ih. Z možem sva dala odpovedi v dobro plačanih službah, vzela kredit in se podala na samostojno pot. Včasih morajo stvari dozoreti – z leti pridobiš izkušnje, točno veš, kaj želiš, imaš fokus, razvite delovne navade in si pripravljen trdo delati. Če imaš obenem še podporo družine, veš, da je vse mogoče.

Z možem sva neizmerno hvaležna staršem, ki so naju takoj podprli in nama stali ob strani. Moja mama je vedno govorila: "V življenju ti je lahko žal samo za tisto, česar nisi naredil." Moj oče je mizar, ki je pri 81 letih začel izdelovati pohištvo, ki zdaj krasi našo trgovino. Zato moj moto ostaja: "Nikoli ni prepozno."