Janez Bratovž je svojo kuharsko kariero pričel kot vajenec v hotelu, kjer je imel strogega šefa, ki je potem pred leti delal v njegovi restavraciji in se pri Bratovžu tudi upokojil. Največji premik v njegovi karieri se je zgodil, ko je odšel v tujino. "Tam ni bila ena omaka kar za vse, ampak telečja za teletino, gosja za gosko, … Takrat sem prvič spoznal, kako resnično ustvarjalen je lahko kuharski poklic." Užival je, ko je lahko na različnih kuharskih kongresih v kuhinji od blizu opazoval mojstre s celega sveta in se od njih učil. Včasih niti ni razumel vsega kar so povedali, le v glavi si je ustvaril svojo zgodbo in tako sam ustvarjal nove jedi. "Pri kuhanju je najbolj pomembno, da obvladaš tehnike, ki pa jih je ogromno. Iz tega kar kupim na tržnici in ko obvladam tehnike, sestavljam nove jedi." Janez je prepričan, da Slovenija morda ne spada ravno v špico svetovne gastronomije, zagotovo pa smo zelo blizu vrhu.

Kuharski poklic ni dovolj cenjen

Mladini, ki se odloča o poklicu, bi Janez rad povedal, da je najbolj popmembno to, da v svojem delu resnično uživaš. "Čeprav delam že več kot 30 let, še danes delam z veseljem. Svoj poklic moraš imeti rad. Poklic kuharja ni lahek, je težek in če želiš biti dober, ni nujno, da 14 ur na dan stojiš za štedilnikom, ampak moraš tudi veliko premišljevati, probavati in šele nato prideš do rezultatov."

Opozarja, da ni pommebno, da zna kuhar na pamet 500 receptov, kot so jih včasih učili v šoli: "Ni treba znati niti enega recepta, moraš se znati spomniti svojih, šele to je nekaj vredno."

Poklic kuharja, pravi Bratovž, ni dovolj cenjen, prav tako ni enostavno imeti svoje restavracije, saj je tako treba skrbeti še za deset ali petnajst ljudi, ki morajo vsak mesec dobiti plačo, urejati še vse ostale finančne posle, plačevati račune dobaviteljem in drugo. Sam ima srečo, da za vse to skrbi njegova žena: "Če bi to delal sam, delvaci verjetno ne bi imeli plač, dobaviteljem ne bi plačeval računov, pa tudi meni verjetno ne bi plačevali, saj ne bi izdajal računov." Če primerja poklic kuharja v Sloveniji s tujino, ga pri nas cenimo premalo. Sam se kljub vsemu lahko pohvali, da so njegovi zaposleni zadovoljni s pogoji in plačo, ki jim jo nudi, saj pri njem delajo že veliko let, veliko je tudi takih, ki čakajo v vrsti, da bi se zaposlili pri njem. In ko ga vprašamo, koliko zaslužijo njegovi zaposleni, nam pove, da imajo zagotovo nadpovprečne plače za poklic kuharja, zaupal nam je celo konkretne številke, ki jih poglejte v videu.

Bio je trend

Janez pove, da so včasih kuharji mešali začimbe, zelišča, da je vse skupaj izgledalo zelo pisano, na enem krožniku se je tako znašlo tudi šest do sedem okusov. Sčasoma se je izkazaloda to ni najboljša možnost in zdaj kuha tako, da kombinira dva ali največ tri različne okuse. "Prišel sem do tega, da ima moja hrana zdaj neko eleganco in lahkoto ter da ni preveč začinjena, pomemben je prvotni okus," pove Janez in doda, da ravno zato kupuje najboljšo hrano in v večini tisto, ki je pridelana bio. "Zagovarjam to, da je treba ponuditi čim več pristne slovenske hrane, se obrniti nazaj v tradicijo in iz tega potegniti le najboljše."

Tudi v kuhinji se tako kot v modi trendi spreminjajo, vendar vseeno ne tako zelo hitro. Še nekaj let nazaj so kuhali s tekočim dušikom, uporabljali želatino in različne pene, zdaj je to preteklost. Pomembno je, da se hrana pripravlja počasi in na nizkih temperaturah, da meso postane mehko.