Za Sebastjana in Martino Kalinšek 20 Chocolate ni le izdelek, temveč predstavlja potovanje od kakavovega zrna do čokoladne tablice. Pozorni so na kakavova zrna in njihovo ravnanje med izdelavo.

Prosim, opišite vašo zgodbo. Kaj ste želeli postati kot otrok?
Martina: Slikarka in svetovna popotnica.
Sebastjan: Izumitelj. Ko me je oče nekega dne vprašal, kaj bom z vsem kartonom pod posteljo, sem mu samozavestno odgovoril, da gradim formulo.

Prosim, predstavite vaš izdelek. Kako ste dobili idejo in ga razvijali?

Martina je začela ustvarjati presne torte, mi pa smo veselo degustirali. Leta 2013 sva se odpravila v Anglijo na šolanje o izdelavi presne čokolade. Po vrnitvi iz Anglije sva najprej v domači kuhinji, nato pa v prirejenem prostoru, pričela z izdelavo čokolade. Želela sva ustvariti čokolado, ki bo zdrava in nudila gourmanski užitek obenem.

Najprej je bila ideja izdelava presnih tort, nato izdelava presnih čokolad, na koncu pa izdelujeva zdrave gourmet čokolade. V Sloveniji sva edina, na Balkanu pa med redkimi, ki čokolado izdelujeva od praženja kakavovih zrn dalje.

Informacije o procesu predelave sva zato večinoma dobila na spletu in na šolanjih v tujini. Proces zajema ročno sortiranje kakavovih zrn, praženje kakavovih zrn v rotirajočem bobnu, lomljenje in ločevanje kakavovega jeder od lupine, mletje kakavovih zrn pod kamnitimi mlinskimi kamni in končni razvoj okusa ter teksture. Primarni okus kakava določijo že na plantaži.

Na končni okus kakava imava torej možnost vplivati le še preko praženja in na koncu konširanja, ki je zadnja faza razvoja okusa. Pri praženju se razlika med trpkim kakavom (surov kakav) in prekomerno praženim kakavom meri v minutah. Prekratko konširanje lahko pomeni, da ne odstranimo kislosti iz kakavove paste, medtem ko predolgo konširanje lahko poleg kislosti uniči tudi ključne okuse kakavove paste. Ravno zato je večina čokolad na svetu grenkih.

Za nama so skoraj tri leta eksperimentiranja in velik izziv je bil narediti okusno gourmet čokolado iz samo dveh surovin. Produkt je vse prej kot enostaven, čeprav čokolade 20 Chocolate vsebujejo samo dve sestavini: redke sorte kakavovih zrn in minimalne količine kokosovega sladkorja. Niso grenke, čeprav vsebujejo minimalno 70 odstotkov kakavovih delov. Čokoladi ne dodajava nobenih maščob, olj, lecitina. Omenjene sestavine se dodaja kakavovi pasti, da se čokolade lažje vliva v modele. Najine čokolade se zato v ustih topijo počasneje in si je za uživanje v okusih potrebno vzeti čas.

Kakavova zrna nežno praživa na nizkih temperaturah zato kakavovi pasti ne dodajava vanilije, ki je ponavadi prisotna pri preveč praženih kakavih. Sama meljeva kokosov sladkor, da se izogneva škrobu, ki je prisoten v mletem sladkorju in preprečuje vnovično sprijemanje sladkorja. Tako prava izbira kakavovih zrn kot naše ravnanje v procesu so ključni dejavniki za gourmet čokolado.

Kaj naj nekdo najprej naredi, ko dobi idejo za izdelek/storitev?

Na začetku je vsak podjetnik vse v enem: finančnik, nabavnik, razvojnik, tržnik, grafik, stiki z javnostjo, pravnik. Trga ne zanima, ali si začetnik ali zrelo podjetje. Že na prvem poslovnem sestanku sva bila postavljena pred dejstvo, naj se odločiva, ali proizvajava čim cenejše čokolade kot pol produkt za druga podjetja ali razvijava kakovostne čokolade pod svojo blagovno znamko. Odločila sva se za slednjo.

Ključno prednost vidiva v znanju. Vso energijo vlagava v izobraževanje o dejavnikih, ki vplivajo na okus kakava. Šolala sva se pri svetovno znani presni čokolatierki Amy Levin v Londonu, obiskala sva Academio de Cacao na plantaži v Nikaragvi s Clay Gordonom, gurujem v svetu čokoladne industrije. Šolala sva se v Italiji pri enem najbolj perspektivnih čokolatierjev v svetu Marcu Colzaniju.

Zakaj ste se odločili sodelovati v oddaji "Štartaj, Slovenija!"?
Pred "Štartaj, Slovenija!" še nisva prodajala najinih čokolad. Projekt za naju pomeni vstop na trg skozi glavna vrata. Cela Slovenija bo imela priložnost poskusiti najine izdelke.

Kje se vidite v prihodnosti, čez pet, 10 let?
Martina je želela potovati in ustvarjati, Sebastjan je želel stroje. Oba želiva čim več časa preživeti z otroki in čokolada je uresničuje vse najine želje. Z družino potujemo po svetu in obiskujemo manjše proizvodne obrate za predelavo čokolade, sodelujeva s proizvajalci opreme in srečujeva tako strokovnjake s področja predelave kot pridelave kakava. Pred "Štartaj, Slovenija!" je bil kratkoročni cilji vstop na trg, sedaj pa so dolgoročni projekti postali projekti jutrišnjega dne.